Как я пробыл почти 20 лет в одних стенах, но не скучал ни дня…
На Петровке, 27 – здесь сейчас располагается наш флагманский «Клёво» – я провел последние 17 лет. Развивался и лез по карьерной лестнице в стенах одного здания. И, пожалуй, самый частый вопрос, который мне задают: как ты не сошел с ума от скуки в одном и том же месте? Что ж, на это у меня есть четкий ответ – так вышло, что я почти никогда не сидел на месте. Но давайте по порядку.
В здание на углу Петровки и Страстного бульвара я зашел совершенно случайно, видимо, в тот день судьба была ко мне благосклонна. Я тогда только закончил училище и мечтал работать в модном GQ-баре или Vogue Café. Я как раз шел от Пушкинской до ресторанов, чтобы пройти собеседование, но… не дошел. По пути наткнулся на безумной красоты ресторан «Галерея». Это был 2006 год, и заведение гудело на всю Москву. Только представьте: публика – золотая молодежь, девочки GO GO каждый вечер, огромная летняя веранда, вечеринки до утра, модный интерьер, там даже унитазы были золотые!
Я пообщался с су-шефом, вывалил ему все свои дипломы, сертификаты и грамоты, а он ответил, что ему важнее всех корочек посмотреть, что я могу приготовить, и тут же пригласил на стажировку. Так, я и остался там работать, прошел путь от обычного повара до повара ризотто и пасты, после был бригадиром горячего цеха, потом стал су-шефом и к закрытию «Галереи» занимал должность зав. производства.
Через некоторое время Аркадий Новиков решил запускать в этом здании рыбный ресторан, который и положил начало нашей нынешней сети «Клёво». Помню, что в то время через меня проходило множество различных шефов, которые проводили для Аркадия дегустации. Но почему-то никто не подходил. Тогда директор ресторана China Club Александр Чернов – он временно помогал в нашем ресторане – вдохновил меня самому провести дегустацию для Аркадия. Он даже сделал со мной несколько тестов, оценил, какие блюда стоит доработать, а какие были уже хороши. В общем, я ему очень благодарен, ведь сам бы я вряд ли решился.
С тех самых пор «Клёво» и работает, а я тружусь на его кухне. Разнообразить свои профессиональные будни мне сильно помог проект Novikov Group Catering и его директор Ирина Костина.
Еще на заре своей карьеры я работал в графике 3/3, и наш су-шеф часто привлекал меня к выездным заказам. С 2008 года я работал и ночь, и день, иногда целыми сутками, чтобы подготовить мероприятие – это очень сильно меня воспитало.
Были самые разные ситуации, например, как-то раз мы делали банкет для высших должностных лиц. Это, конечно, совершенно другой уровень: команда вся в работе, а рядом всегда ходят врачи с чемоданчиками, в которых поместилась целая лаборатория, и делают суточные пробы. Лосось проверят, салат, пюре из горошка. Кстати, как раз это пюре нам тогда и завернули, попросили переделать, срочно пришлось искать новую поставку свежемороженого зеленого горошка. Помимо этого, ты, конечно, проходишь кучу других проверок: металлоискатель, проверки на различные запрещенные вещества, чтобы тебя просто допустили к работе.
Такая же история и с бизнес-авиацией. Мы как-то обслуживали такой рейс, и было довольно сложно разработать меню. В воздух не допускаются рукола, кинза, кабачки и огурцы – в них слишком много пестицидов. Приходится выкручиваться.
фото из социальных сетей
Конечно, благодаря кейтерингу я повидал мир. Одни из самых запоминающихся случаев были в Грозном и Женеве. Если вкратце, в Грозном мы готовили совершенно шикарный 3-дневный банкет, в меню было буквально все: европейская, местная, русская, азиатская кухни – столы должны были просто ломиться от блюд! Но в последний миг банкет отменился. Когда мне сообщили, я стоял и крутил спринг-роллы. Штук 200 уже накрутил! Мы попытались отдать еду местным, но они «такое» отказались есть, поэтому собственными руками я это все и отправил в помойку.
В Женеву же мы ездили на ежегодную выставку бизнес-авиации. Выставка эта длилась 3 дня, и мы готовили завтраки, обеды, ужины, а в перерывах – кофе-брейки. Про усталость говорить не буду, думаю, и так понятно, что мы засыпали на ходу. Расскажу лучше про подготовку. Дело в том, что многих продуктов в Швейцарии не найти – икры, бородинского хлеба, сметаны. Поэтому все это мы везли с собой. Чемоданы весом 32 килограмма на каждого повара и каждый под завязку набит продуктами. Мы чувствовали себя каким-то контрабандистами, вывозящим икру на черные рынки. Некоторых даже останавливали и уводили на проверку багажа, настолько мы были подозрительны. Но в итоге и икра, и блинчики – их мы тоже заранее напекли в ресторане, чтобы не заниматься этим на месте – доехали до выставки в целости и сохранности.
Так и получается, что Novikov Catering не только не дал мне заскучать, но и научил выходить из разных патовых ситуаций, держать руку на пульсе и абсолютно все контролировать. А это не самые плохие уроки в жизни, я так считаю…
