Как я разочаровался в японской кухне в Париже, но нашел вдохновение двигаться дальше…
Наверное, это самый частый вопрос, который я слышу, когда рассказываю эту историю: «Почему Париж?» И правда, не самый очевидный вариант для того, чтобы учиться японской кухне. Тем не менее к этому решению были предпосылки.
В тот год – назовем его «допандемийным» – к нам приезжал звездный шеф Таку Секине. Он наполовину японец, но живет в Париже, и поставил свою авторскую кулинарию именно на сочетании японских, азиатских и европейских классических техник. Его действительно знают практически во всем мире: в Европе и Москве уж точно. Итак, он приехал в Москву, и мы пригласили его сделать совместный ужин. Я хотел научиться чему-то у него, перенять какие-то особенные фишки.
Ужин в 4 руки мы разрабатывали удаленно и уделили всего несколько дней подготовке, когда Таку приехал сам. Честно признаться, я довольно сильно переживал, но мы сразу нашли общий язык. Ему понравилась наша кухня, продукт, из которого мы готовим. И во время проработки я даже взял на себя смелость подсказать шефу, каковы предпочтения россиян в еде. В итоге все прошло хорошо, Таку Секине остался доволен нашей командой, а гостей, желающих посетить мероприятие мы не смогли усадить в один день, так что даже растянули ужин на два вечера.
В любом случае, меня так поразило его, так скажем, современное направление в японской кухне, что я решил отправиться в Париж, чтобы погрузиться в нее сполна, а в идеале найти еще какого-нибудь классного шефа и поработать с ним.
Фотографии взяты из социальных сетей ресторанов HAIKARA и SHIBA.
Мы приехали в Париж с командой SHIBA и встретились с шефами, которых представил нам Таку Секине. Это было настоящее гастрономическое путешествие. В день мы проходили по 4-5 заведениям – французская, японская, тайская, китайская, индийская кухня… и, конечно, много вина. Французы пьют ну очень много вина, за каждой трапезой, а когда у тебя их за день от четырех, это настоящее испытание.
Кстати, у них напрочь отсутствует понятие «изакая бар». В Париже либо все очень по-домашнему: пластмассовые столики и стулья, сотрудники в обычной одежде – либо уже ресторан высшего класса с белыми скатертями и официантами, ходящими по струнке.
Наверное, самое интересное знакомство в Париже у меня случилось с японским шефом Шо Мияшита. В городе у него крохотный ресторанчик, где готовит он и максимум 1-2 его помощника. В меню – татаки, сашими, пирожки гуа бао с разными начинками, которые внешне напоминают тако. В общем, интересный взгляд на японскую кухню, с небольшой примесью каких-то французских вкраплений, как раз то, что я искал. За этот ужин у него в ресторане мы успели подружиться и распланировать стратегию на месяцы вперед. Сначала хотели провести ужин в SHIBA, а потом и вовсе открыть совместный проект SHIBA&SHO в Москве с вкусной уличной едой. Кстати, сам Шо начинал с фудтраков – вместе со своим другом они делали хотдоги и возили фургончики по всему городу. Люди их кухню полюбили, они выросли до маленького ресторанчика, а в локдаун за Шо уже взялось местное маркетинговое агентство и сделало из него местную знаменитость. В общем, экспертизы у него в этом плане было достаточно. К сожалению, когда мы уже вернулись в Москву, грянул ковид и все наши планы накрылись.
Но вернемся в Париж. Когда я вспоминаю про это путешествие, я понимаю, что меня сильно поразило две вещи. Во-первых, это французская. архитектура. Все-таки мы черпаем вдохновение из многих вещей, поэтому это упоминание будет к месту. Я много гулял по центру, когда было свободное время от всех дегустаций. Чаще прогулки, конечно, выпадали на ночное время, так мы пили вино на Сене, затесавшись между толпами студентов, а еще я чуть было не потерялся на пути к собору Парижской Богоматери. Очень долго блуждал, пытался спросить на ломанном английском дорогу, но ничего путного не вышло. В итоге, до собора я все-таки добрался, но внутрь не попал, к сожалению, хотя в ночной темноте его фасад вызывает не меньший трепет.
И вторая вещь, которая меня удивила – это разочарование. Вернее, даже так: мои завышенные ожидания не оправдались. После кухни Таку Секине Париж мне представлялся новой меккой японской кулинарии, а на деле оказалось всего несколько мест, где японская кухня была интересной. Например, роллы были больше похожи на блюда из сетевых московских ресторанов с кучей майонеза и дешевого сыра.
Впрочем, одну особенность я заметил и почерпнул: в Париже действительно не боятся экспериментов. Порой, они смешивают друг с другом совершенно, казалось бы, немыслимые вещи. Например, тот же самый Шо соединяет в своих блюдах все кухни мира. Эта модель меня очень привлекла, поэтому по возвращению в Москву мы переделали просто все меню. Из старых позиций осталось штуки 2-3, не считая такой классики, как суши и сашими.
Таким образом появились такие блюда, как сезонный римский ролл с руколой и помидорами и осьминог терияки с бататом, где сочетаются средиземноморская кухня и азиатская.
В целом, думаю именно это и стало главным итогом поездки – нужно постоянно быть в поиске, не останавливаться на месте и экспериментировать.
Этим принципом я и стараюсь руководствоваться до сих пор. И даже если японская кухня в Париже меня в чем-то разочаровала, пожалуй, это был самый яркий момент в моей карьере.
И, кстати, зато французская кухня стала для меня откровением – в один из дней мы зашли в какой-то модный ресторан и попробовали там луковый суп, эскарго, утку конфи… Нам так понравилось, что мы даже взяли по порцию утки с собой в отель. Так что, кто знает, может когда-нибудь в меню SHIBA появится что-нибудь с французским акцентом.
