Мое увлечение кулинарией началось, как это часто бывает, с самого детства. Я готовил дома где-то со второго класса, потому что мама много работала, а у меня есть младший брат, и я оставался за старшего. Утром нужно было приготовить завтрак, что-то обжарить и так далее. Мне нравилось готовить, и я решил этому обучиться, получить образование, и пошел в кулинарный техникум. Когда я поступал учиться, ожидания были колоссальные, но, к сожалению, так как образовательная база на тот момент была довольно устаревшей, не адаптированной к современному миру, все знания и опыт я получал и нарабатывал на практике.
Когда мне исполнилось 19, я переехал в Москву. Мне удалось попасть в очень хороший ресторан к известному британскому шефу Дэниэлу Фиппарду, с ним я отработал где-то три с половиной года в ресторане «Ёрник».
До 2017 года я работал в совершенно разных кулинарных направлениях в холодном и горячем цехах, к десертам пришел далеко не сразу. Да, меня всегда привлекало кондитерское искусство, но полного погружения не было. Зато в 2017 году я стал шеф-кондитером ресторана Peshi. К этому времени у меня уже был обширный кулинарный опыт, и владелица ресторана увидела во мне потенциал, за что я ей очень благодарен. Это был для меня хороший старт в ресторане высокого уровня.
Я чувствовал, с одной стороны, огромную ответственность, было очень важно не подвести команду, которая мне доверилась. С другой стороны, невероятное ликование и радость, что мне дали такой шанс. Около года я в буквальном смысле жил в ресторане, чтобы все успевать, учиться новому и нарабатывать опыт. Если люди работали по 12 часов, то я работал по 18-20 часов. Это был невероятный опыт, вспоминаю это время с улыбкой. Безумно рад, что я прошел все эти этапы.
Вообще, работая в ресторанах, я брался за любую работу. Почистить картошку? Окей. Я был везде. Был очень активным. Это и про любопытство, жажду знаний. Голод к знанию.
Все заработанные деньги я тратил на обучение. Получил зарплату – оплатил курс. В Москве учился у самых лучших шеф-кондитеров, мировых звезд, в Барселоне тоже. Там я два раза обучался кондитерскому искусству – школа Be Chef Ханса Овандо и школа Жорди Бордаса в 2019 и 2020 годах. Потом обучался в Дубае несколько раз – у лучших шефов.
Кондитерское направление активно развивается каждый день, предоставляя бесконечный простор для творчества и экспериментов. Сейчас нам доступны новые качественные ингредиенты, что позволяет создавать запоминающиеся блюда.
Фото из социальных сетей
В Москве очень высокая конкуренция, и это прекрасно, потому что без здоровой конкуренции не будет роста. Считаю, что у нас лучшие рестораны и лучший сервис по сравнению с другими странами. Мы развиваемся, постоянно ищем новые методы, создаем новые технологии, чтобы удивлять гостя и вовлекать его в мир гастрономии.
Что касается моего характера… Жесткости у меня хоть отбавляй, а вот управленческих навыков мне изначально не хватало. Управлять людьми – это отдельное искусство. Ты должен быть психологом, родителем, другом, сыном. Особенно, когда у тебя в подчинении много дам. К каждому человеку нужно найти свой подход. Для меня было дико, что повар иногда должен быть и психологом. Я этого не понимал. Однако, если ты хочешь, чтобы работа шла непрерывно, нужно уметь находить подход. Каким бы ты классным профессионалом ты не был, без команды ты никто. Поэтому ей нужно уделять особое внимание.
Каждый десерт – это отдельная история, в создании которой участвует множество людей. Ресторан – это про команду. Иногда мне предлагают идеи, в том числе Аркадий Анатольевич, а я их воплощаю. Например, десерт Манэки-Нэко в ресторане Mr Lee… Передо мной стояла задача сделать узнаваемый десерт. Процесс создания десерта занял у меня два месяца. Мы совместно с дизайнерами разрабатывали его форму. Они рисовали эскизы, отправляли мне на согласование, потом мы печатали основу на 3д-принтере, потом пробовали изготавливать ее. Естественно, первый блин часто бывает комом. Какие-то части отваливались, мы меняли структуру, чтобы все было идеально. Лишь после нескольких попыток получили результат, и десерт стал визитной карточкой ресторана.
