Шеф-повар Сергей Кондаков: самое вкусное мясо - это бок!

Шеф-повар Сергей Кондаков: самое вкусное мясо - это бок!

БОК

Новый ресторан «Бок», открывшийся этим летом, предлагает большое мясное меню, где главной составляющей стали говяжьи и бараньи ребра, а также другие блюда, которые можно приготовить из бока. Секретами приготовления фирменных блюд ресторана делится шеф-повар Сергей Кондаков.

Бок - это ребра, пашина и покромка. Мы в ресторане готовим мраморные ребра теленка и ребра халяльного ягненка, которые перед приготовлением выдерживаем в камере сухого созревания. За 10 дней в камере мясо приобретает совершенно уникальные свойства, остается сочность, а вкус становится более выраженным, то есть изначальные свойства продукта улучшаются. В камере сухого созревания, в основном, принято выдерживать премиальные отрубы для стейков, но мы попробовали делать то же самое с ребрами, и не ошиблись.

Справка. При входе в ресторан установлена большая камера сухого вызревания с розовой гималайсткой солью, в которой созданы особые условия, подробности - здесь.

Приготовление ребер - это тоже особый процесс. После обжарки на гриле мясо попадает в хоспер (большой дровяной «духовой шкаф»), где происходит запекание. В хоспере мы используем только березовые дрова, от этого мясо приобретает особый привкус натурального дыма. Это уже не просто запеченные ребра, а деликатес!

Мы готовим и другие мясные блюда. Тонкие ломтики говяжьей пашины, которая проходит все те же стадии подготовки и приготовления, добавляем в фирменный салат «Бок» с помидорами, печеной свеклой и козьим сыром. Она же идет в наш суп, и он получается густым и насыщенным. В меню есть все основные виды стейков: шортлоин, стриплоин, рибай, филе миньон и другие. Они также по всем правилам вызревают в нашей камере. У нас гости могут попробовать телячью печень, которую редко встретишь в меню ресторанов. Причем мы можем приготовить ее по запросу, например, припустить в красном вине. Подаем бычьи хвосты с печеным баклажаном, мраморные щеки, а ближе к выходным запекаем козленка целиком.
ДРУГИЕ СОБЫТИЯ
Ресторан Novikov отмечает 5-летие
27 сентября Novikov Moscow отметит свой первый юбилей!
La Réserve & Novikov Group
С 20 сентября по 20 октября в ресторанах China Club и Vaниль пройдет месяц уникального аромата отелей La Réserve Paris et La Réserve Genève.
All stars
Владимир Мухин и Мирко Дзаго на одной кухне: школа Novikov School, совместно с BMW Group и KitchenAid, запускает уникальный поварской курс All Stars со звездными шеф-поварами России и Европы
Расписание детской программы в в ресторане «Сыроварня» Санкт-Петербург
Каждые выходные в «Сыроварне» маленьких гостей ждут увлекательные приключения с аниматором и даже уроки английского языка вместе с пчёлкой Биззи.
Расписание осенних мастер-классов в «Донна Маргарита»
Ресторан «Донна Маргарита» подготовил увлекательную программу для самых маленьких гостей.
TRAVEL GOURMET BY NOVIKOV
Novikov Group с радостью сообщает о запуске нового уникального проекта, посвященного гастрономическому туризму – Travel Gourmet by Novikov.
Суши вагю – деликатесное мраморное мясо в SHIBA
В меню ресторана Shiba на Патриарших прудах появилось редкое для Москвы блюдо – суши с говядиной сорта вагю.
Морепродукты в Vodном
Ресторан Vodный открывает сезон морепродуктов.
Устричный фестиваль 18/19 в ресторане Sirena
Ресторан Sirena вновь радует гостей - в меню появились 11 видов фермерских устриц, собранных со всего мира.
Традиционные блюда Азербайджана в «Узбекистане»
Сезон азербайджанской кухни в ресторане «Узбекистан» открыт!
Сезон восточных шашлыков в ресторане «Белое Солнце Пустыни»
Шеф-повар Евгений Дёмин подготовил для гостей специальное меню шашлыков.
Японские устрицы в Shiba
Ресторан традиционной японской кухни Shiba на Патриарших прудах приглашает на устрицы!
Блюда в воке от шеф-повара «Маркета»
Шеф-повар «Маркета» Николай Хрусталёв приготовил для гостей серию разнообразных и вкусных блюд в воке.
Сезон лисичек в ресторане «Причал» объявляется открытым!
Лисички - это один из самых популярных летних продуктов, поэтому шеф-повар Сергей Носов приготовил специальные новинки для любителей этого сезонного продукта!
Лопатка ягненка по себестоимости
Ресторан Nofar продлевает специальную акцию – теперь до конца сентября запеченную лопатку ягненка (халяль) с кумином и тимьяном можно заказать всего за 900 рублей.
Банкетное предложение от «Сыроварни» в Санкт-Петербурге
Банкетное предложение от ресторана «Сыроварня» — 4 000 рублей на человека!
Novikov Group & Visa
Специальная программа для владельцев премиальных карт Visa в ресторанах Novikov Group в аэропорту Шереметьево.
В Nofar действует скидка 20% на все меню кухни
Теперь в ресторане Nofar можно заказать обед или поздний завтрак из традиционных восточно-средиземноморских блюд и получить приятный бонус в виде скидки 20% на все меню кухни с 12:00 до 16:00 в будние дни.
Ресторан «БОК» приглашает на чайные церемонии
Ресторан «БОК» всегда готов порадовать гостей отличными стейками и запеченными боками бычков и ягнят, но к началу нового осеннего сезона здесь подготовили еще один козырь – на работу вышел чайный мастер.
«Ромовый дневник» и еще 6 новых коктейлей к 1 сентября от бара 15/17 Bar&Grill!
К началу осени в 15/17 Bar&Grill обновили коктейльную карту.
Сеты в «Недальнем Востоке»
«Недальний Восток» подготовил для своих гостей сеты из морепродуктов, при заказе которых бутылка шампанского или вина - в подарок!
АРХИВ СОБЫТИЙ