Шеф-повар Сергей Кондаков: самое вкусное мясо - это бок!

Шеф-повар Сергей Кондаков: самое вкусное мясо - это бок!

БОК

Новый ресторан «Бок», открывшийся этим летом, предлагает большое мясное меню, где главной составляющей стали говяжьи и бараньи ребра, а также другие блюда, которые можно приготовить из бока. Секретами приготовления фирменных блюд ресторана делится шеф-повар Сергей Кондаков.

Бок - это ребра, пашина и покромка. Мы в ресторане готовим мраморные ребра теленка и ребра халяльного ягненка, которые перед приготовлением выдерживаем в камере сухого созревания. За 10 дней в камере мясо приобретает совершенно уникальные свойства, остается сочность, а вкус становится более выраженным, то есть изначальные свойства продукта улучшаются. В камере сухого созревания, в основном, принято выдерживать премиальные отрубы для стейков, но мы попробовали делать то же самое с ребрами, и не ошиблись.

Справка. При входе в ресторан установлена большая камера сухого вызревания с розовой гималайсткой солью, в которой созданы особые условия, подробности - здесь.

Приготовление ребер - это тоже особый процесс. После обжарки на гриле мясо попадает в хоспер (большой дровяной «духовой шкаф»), где происходит запекание. В хоспере мы используем только березовые дрова, от этого мясо приобретает особый привкус натурального дыма. Это уже не просто запеченные ребра, а деликатес!

Мы готовим и другие мясные блюда. Тонкие ломтики говяжьей пашины, которая проходит все те же стадии подготовки и приготовления, добавляем в фирменный салат «Бок» с помидорами, печеной свеклой и козьим сыром. Она же идет в наш суп, и он получается густым и насыщенным. В меню есть все основные виды стейков: шортлоин, стриплоин, рибай, филе миньон и другие. Они также по всем правилам вызревают в нашей камере. У нас гости могут попробовать телячью печень, которую редко встретишь в меню ресторанов. Причем мы можем приготовить ее по запросу, например, припустить в красном вине. Подаем бычьи хвосты с печеным баклажаном, мраморные щеки, а ближе к выходным запекаем козленка целиком.
ДРУГИЕ СОБЫТИЯ
КИТАЙСКИЙ НОВЫЙ ГОД В NOVIKOV RESTAURANT & BAR
Долгожданный праздник Китайский Новый Год, известный также как Праздник Весны, наступит в этом году 25 января.
Живая музыка в «Сыроварне» на Усачевском рынке
С ноября в «Сыроварне» на Усачевском рынке с 19:00 до 21:00 можно будет насладиться не только гастрономическими хитами от бренд-шефа Сергея Носова, но и живой музыкой в исполнении профессионального саксофониста.
Фестиваль равиоли в ресторане La Fabbrica
Вдохновлённый южными итальянскими рецептами, шеф-повар ресторана Олег Колисниченко подготовил для фестиваля специальное меню, куда вошли равиоли с различными начинками.
«УЛОВ»: НОВЫЙ РЕСТОРАН АРКАДИЯ НОВИКОВА НА ЧЕРЕМУШКИНСКОМ РЫНКЕ
Ресторатор Аркадий Новиков открыл в одном из знаковых современных гастроно-мических пространств Москвы, на Черемушкинском рынке, новый ресторан «Улов».
Новое меню в ресторане La Fabbrica
В меню итальянского ресторана в Ростове-на-Дону появились новые вкусные блюда.
ВОСКРЕСНЫЕ СЕТЫ В «РЫБЫ НЕТ»
В «Рыбы нет» знают рецепт отличных выходных: каждое воскресенье в ресторане на Никольской улице предлагают сеты авторства знаменитого шефа Камеля Бенмамара по демократичным ценам.
Праздничные новинки в Novikov Restaurant & Bar
Этой зимой Novikov Restaurant & Bar предлагает гостям попробовать новые позиции меню, разработанные шеф-поваром Алексеем Арбузовым.
Специальное меню от шеф-повара Геннадия Кима в Yoko
В зимнем меню от шеф-повара Yoko девять новых блюд.
Новая барная карта в «Сыроварне» на Красном Октябре
Поводов посетить «Сыроварню» на Красном Октябре стало на один больше: новый бар-менеджер Андрей Симонайцев глобально поменял меню, органично сочетая модные тенденции со стилистикой и концепцией знаменитого ресторана.
Новое меню от шеф-повара Глена Баллиса в ресторане Avocado Queen
Глен Баллис ввел привлекательные новинки: все на тему ключевого суперфуда Avocado Queen, а также согревающие блюда, средиземноморские веяния и вечная классика, но в характерной обработке шефа.
Ваше мероприятие в Yoko на Новом Арбате
Изюминка заведения – охлажденная рыба, морепродукты и мраморная говядина кобэ, которые поставляются в ресторан два раза в неделю из Японии.
Рестораторы Аркадий Новиков, Антон Пинский и Delivery Club запустили первые dark kitchens в Москве
Рестораны, работающие только на доставку, открылись в районе станций метро «Сокол» и «Пушкинская».
Детское меню от Стеллы Аминовой #mumofsix
Специально для проекта AeroMenu by Novikov Стелла Аминова #mumofsix разработала вкусное и полезное меню для самых маленьких пассажиров.
Novikov Group & Visa
Специальная программа для владельцев премиальных карт Visa в ресторанах Novikov Group в аэропорту Шереметьево.
АРХИВ СОБЫТИЙ