Ноу-хау на кухне: какие технологии используют шефы Novikov Group

Ноу-хау на кухне: какие технологии используют шефы Novikov Group

Белое солнце пустыни  VALENOK  Brisket BBQ  БОК  15/17 BAR&GRILL

Знаете ли вы, в чем секрет выдержки мяса для стейков, что такое техасский смокер и где установлен аутентичный узбекский тандыр? Какими уникальными гаджетами и технологиями пользуются в ресторанах Novikov Group.

«Бок». Главное - выдержка

Самым вкусным стейкам, прежде чем они попадут на решетку гриля или на сковороду, нужно созреть. Именно поэтому в хороших мясных ресторанах, где гостям предлагают по-настоящему качественные стейки, устанавливают специальные камеры «сухой» выдержки мяса. Только в этом случае шеф-повар может лично контролировать процесс созревания мяса. В новом ресторане «Бок» мясные отрубы проходят «сушку» в соляной шахте, а именно - в камере с розовой гималайской солью.

В чем секрет? В ферментационной камере со стеной из гималайской соли созданы уникальные условия. За 21 день выдержки мясо теряет треть своего веса, но зато происходит концентрация и усиление его естественного вкуса. Под воздействием ферметнов мясо становится мягким и ароматным. Соль нужна для того, чтобы влага испарялась быстрее, а мясо не портилось. Как известно, соль обладает бактерицидными свойствами, поэтому мясо во время созревания не требует обработки говяжьим жиром, что в результате может повлиять на вкус стейков.

Роман Щука, директор ресторана «Бок». «В нашей большой камере, которую гости видят при входе в ресторан, мы выдерживаем телячьи бока, бок ягненка, экспериментируем с козленком и даже кроликом. Время выдержки, конечно, разное, но в основном выдержанное мясо – это, прежде всего, стейки. Мясной бок – это наша «фишка», хотя мы предлагаем действительно большой выбор блюд из мяса, и часто готовим даже то, чего нет в меню. Например, по субботам запекаем козленка целиком, устраиваем угощение для гостей с хорошим вином».

15/17 BAR&GRILL. В лучших традициях

Этим летом в центре Москвы открылся новый бар, где можно попробовать настоящий хумус и другие арабские специалитеты. Для того, чтобы освоить тонкости приготовления ближневосточных блюд, шеф-повару Владимиру Богожавцу пришлось отправиться в Иорданию. Оттуда он привез фритюрницу, мясорубку для фалафеля, а также блендер для хумуса. Оказывается, только с помощью этих уникальных гаджетов можно добиться правильного вкуса знаменитых восточных блюд.

В чем секрет? Особенность мясорубки в том, что ее крутящийся механизм вынесен за движок. Таким образом, он не нагревает нут во время измельчения, что крайне важно для получения правильного вкуса. Похожая особенность и у блендера для хумуса с вынесенным движком: большой погружной нож не разогревает массу. Особенность электрической фритюрницы - большой размер и устройство с вынесенным нагревательным элементом.

Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана 15/17 BAR&GRILL: «Это оборудование собирали в Иордании специально для нашего ресторана опытные мастера по старинным чертежам. Во фритюрнице тены установлены снаружи, а не в самой ванне с маслом. Таким образом, нежная масса фалафеля не рассыпается, не разрывается, целостность корочки не нарушается. Температура масла во фритюрнице всегда стабильна - от 200 до 210 градусов С».

«Белое солнце пустыни». Тандыр – дело тонкое

На веранде ресторана «Белое солнце пустыни» гости могут наблюдать за приготовлением узбекских лепешек. Несколько раз в день, когда повара принимаются за выпечку, на Неглинке за свежими лепешками выстраивается очередь. Всех привлекает соблазнительный аромат хлеба из настоящего узбекского тандыра, изготовленного вручную по аутентичным технологиям. Круглым заготовкам из теста придают форму лепешки и с помощью специального инструмента «чакича» делают в центре углубление. Затем лепешку кладут на форму-подушечку, которая называется «рапида», и с ее помощью «сажают» лепёшки на стенки тандыра. Всего 5-7 минут – и хлеб готов!

В чем секрет? Мастера учли все тонкости: в глину, из которой выполнена полусфера тандыра, для теплоемкости и прочности по старинному обычаю добавили овечью шерсть, потом чашу обожгли в специальной печи, где температура достигает 1000 градусов. Во время установки чашу тандыра для теплоизоляции обычно обкладывают кирпичом или дополнительным слоем глины (у каждого мастера свои секреты), а для красоты - украшают мозаикой из смальты.

Valenok. Пляшем от печки

Ресторан Valenok – проект масштабный, здесь чувствуется широта русской души. Кроме уникальной атмосферы большого и гостеприимного пространства, ресторан славится хорошей домашней кухней. И самые любимые и популярные блюда из меню – те, что приготовлены в самой настоящей большой русской печи!

В чем секрет? Температура в печи не регулируется и достигает 350-450 градусов С. Чем глубже поставить блюдо, тем температура выше, и наоборот - чем ближе, тем температура ниже. Кашу лучше готовить при 200 градусах С, тогда ее ставят поближе к краю. Блюда в печи также можно жарить, запекать, а если добавить немного жидкости, блюдо будет томиться.

Шеф-повар Векшин, шеф-повар ресторана Valenok: «У моей мамы в деревне такая же, только, конечно, намного меньше. Аналога нашей русской печки нет. В ней мы готовим практически все: рыбу, мясо, овощи, хачапури, запекаем цыпленка, делаем овощное рагу, по запросу в ней мы делаем даже пиццу. Блюда приобретают аромат и привкус «с дымком», это неповторимый вкус уютной домашней еды из деревенской печи».

Brisket BBQ. Коптильня по-американски

В основе концепции проекта Brisket BBQ – техасское барбекю. Главные блюда в меню — говяжья грудинка, ребра и домашние колбасы, которые без консервантов и маринадов готовят при низких температурах в специальном устройстве под названием «смокер». Сам аппарат и, собственно, технологию команда ресторана привезла прямиком из Техаса.

В чем секрет? В Москву привезли не только знания о том, как правильно коптить мясо, но и чертежи, по которым уже в столице был изготовлен и протестирован уникальный смокер. Он работает по принципу slow cooking до 18 часов. Кроме мяса, в смокере коптят и нестандартные продукты: листья романо для салата цезарь, тыкву для супа, свеклу для закусок и даже бананы для пудинга. Смокер является сердцем ресторана, он установлен на большой открытой кухне, и гости могут наблюдать за всем процессом приготовления.
ДРУГИЕ СОБЫТИЯ
Расписание кулинарной студии на февраль
Кулинарная студия «Донна Маргарита» - это уютное помещение с отдельным входом, десятью индивидуально оборудованными ученическими местами и большим обеденным столом.
Аристократичный Pinot Noir
Taste Wine by Novikov возвращается! 30 января состоится первый в 2018 году эногастрономический ужин, посвященный великому вину с тонким и сложным ароматом - пино-нуар.
Расписание детских мастер-классов и шоу в ресторане Valenok
Ресторан Valenok подготовил особую программу на январь для самых маленьких гостей.
Novikov Group & Gett
С первого дня зимы в ресторанах Novikov Group вступает в силу новая предновогодняя акция - получите 2 000 бонусов на поездки на автомобилях Бизнес- и VIP- класса Gett при счете на 2 000 руб. и более.
Новые блюда из камчатского краба в «Маркете»
Камчатский краб - это самый крупный вид ракообразных на Дальнем Востоке, за этого его еще называют королевским. Шеф-повар ресторана «Маркет» Николай Хрусталёв этой зимой подготовил несколько новых сезонных блюд из камчатского краба.
Обновленное меню в «Недальнем Востоке»
15 новых позиций появилось в меню ресторана «Недальний Восток».
Сезон шашлыков в ресторане Valenok
В ресторане Аркадия Новикова Valenok появилось дополненное меню шашлыков. Valenok объявляет борьбу со стереотипами относительно исключительности майских шашлычных пикников и торжественно заявляет, что жаренное на мангале мясо – ароматное, с дымком, с аппетитной румяной корочкой – пожалуй, лучшее блюдо для зимних вечеров.
Встречайте зиму вместе с Shore House
В холодный зимний день как нельзя кстати придутся горячие коктейли из согревающего предложения ресторана Shore House!
Новогодний пир по-крупному в ресторане «БОК»
В камерном мясном ресторане Аркадия Новикова «БОК» на Новый год готовят по-настоящему серьезные, увесистые и сочные подарки для убежденных мясоедов.
Зимние Новинки от Yoko
В сезонном предложении ресторана Yoko появилось три вида роллов, черная треска и бургер с тунцом
Коллекция Согревающих Зимних Чаев В ресторане «Недальний Восток»
В карте коллекционных китайских чаев, приготовленных чайным мастером ресторана «Недальний Восток» на родниковой воде, появились уникальные новинки, которые согреют вас в морозные зимнее дни.
Зимнее меню в ресторане Sirena
Sirena – первый ресторан Аркадия Новикова. Первый рыбный ресторан Москвы. Первый ресторан столицы, сделавший ставку на безупречную кухню, оригинальный интерьер и безукоризненный сервис. Уже больше 20-ти лет, что само по себе достижение для нашего быстроменяющегося мегаполиса, Sirena остается «любимым ребенком» Аркадия Новикова.
Новогоднее предложение от
В «Клево» можно напрочь забыть о том, что находишься в серой промозглой Москве и оказаться в шумной прибрежной таверне, где ценят простоту южных блюд, их вкус и, конечно, размеры порций. Вечерами ресторан наполняется оживленными беседами, звоном бокалов и дурманящим запахом готовящихся на открытой кухне морепродуктов.
Все события спорта на большом экране
У Zoo Beer&Grill отличная новость для любителей спорта и хмельного напитка - в пивном ресторане с мужским духом теперь транслируются все самые значимые и зрелищные спортивные матчи!
#FARШ: новые бургерные в Москве и в Санкт-Петербурге
Этой осенью сеть бургерных #FARШ ресторанного холдинга Аркадия Новикова открывает шесть новых заведений в Москве. Первый ресторан #FARШ откроется и в Питере, а зимой 2018 года в северной столице планируется старт еще двух заведений.
АРХИВ СОБЫТИЙ