Ноу-хау на кухне: какие технологии используют шефы Novikov Group

Ноу-хау на кухне: какие технологии используют шефы Novikov Group

Белое солнце пустыни  VALENOK  Brisket BBQ  БОК  15/17 BAR&GRILL

Знаете ли вы, в чем секрет выдержки мяса для стейков, что такое техасский смокер и где установлен аутентичный узбекский тандыр? Какими уникальными гаджетами и технологиями пользуются в ресторанах Novikov Group.

«Бок». Главное - выдержка

Самым вкусным стейкам, прежде чем они попадут на решетку гриля или на сковороду, нужно созреть. Именно поэтому в хороших мясных ресторанах, где гостям предлагают по-настоящему качественные стейки, устанавливают специальные камеры «сухой» выдержки мяса. Только в этом случае шеф-повар может лично контролировать процесс созревания мяса. В новом ресторане «Бок» мясные отрубы проходят «сушку» в соляной шахте, а именно - в камере с розовой гималайской солью.

В чем секрет? В ферментационной камере со стеной из гималайской соли созданы уникальные условия. За 21 день выдержки мясо теряет треть своего веса, но зато происходит концентрация и усиление его естественного вкуса. Под воздействием ферметнов мясо становится мягким и ароматным. Соль нужна для того, чтобы влага испарялась быстрее, а мясо не портилось. Как известно, соль обладает бактерицидными свойствами, поэтому мясо во время созревания не требует обработки говяжьим жиром, что в результате может повлиять на вкус стейков.

Роман Щука, директор ресторана «Бок». «В нашей большой камере, которую гости видят при входе в ресторан, мы выдерживаем телячьи бока, бок ягненка, экспериментируем с козленком и даже кроликом. Время выдержки, конечно, разное, но в основном выдержанное мясо – это, прежде всего, стейки. Мясной бок – это наша «фишка», хотя мы предлагаем действительно большой выбор блюд из мяса, и часто готовим даже то, чего нет в меню. Например, по субботам запекаем козленка целиком, устраиваем угощение для гостей с хорошим вином».

15/17 BAR&GRILL. В лучших традициях

Этим летом в центре Москвы открылся новый бар, где можно попробовать настоящий хумус и другие арабские специалитеты. Для того, чтобы освоить тонкости приготовления ближневосточных блюд, шеф-повару Владимиру Богожавцу пришлось отправиться в Иорданию. Оттуда он привез фритюрницу, мясорубку для фалафеля, а также блендер для хумуса. Оказывается, только с помощью этих уникальных гаджетов можно добиться правильного вкуса знаменитых восточных блюд.

В чем секрет? Особенность мясорубки в том, что ее крутящийся механизм вынесен за движок. Таким образом, он не нагревает нут во время измельчения, что крайне важно для получения правильного вкуса. Похожая особенность и у блендера для хумуса с вынесенным движком: большой погружной нож не разогревает массу. Особенность электрической фритюрницы - большой размер и устройство с вынесенным нагревательным элементом.

Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана 15/17 BAR&GRILL: «Это оборудование собирали в Иордании специально для нашего ресторана опытные мастера по старинным чертежам. Во фритюрнице тены установлены снаружи, а не в самой ванне с маслом. Таким образом, нежная масса фалафеля не рассыпается, не разрывается, целостность корочки не нарушается. Температура масла во фритюрнице всегда стабильна - от 200 до 210 градусов С».

«Белое солнце пустыни». Тандыр – дело тонкое

На веранде ресторана «Белое солнце пустыни» гости могут наблюдать за приготовлением узбекских лепешек. Несколько раз в день, когда повара принимаются за выпечку, на Неглинке за свежими лепешками выстраивается очередь. Всех привлекает соблазнительный аромат хлеба из настоящего узбекского тандыра, изготовленного вручную по аутентичным технологиям. Круглым заготовкам из теста придают форму лепешки и с помощью специального инструмента «чакича» делают в центре углубление. Затем лепешку кладут на форму-подушечку, которая называется «рапида», и с ее помощью «сажают» лепёшки на стенки тандыра. Всего 5-7 минут – и хлеб готов!

В чем секрет? Мастера учли все тонкости: в глину, из которой выполнена полусфера тандыра, для теплоемкости и прочности по старинному обычаю добавили овечью шерсть, потом чашу обожгли в специальной печи, где температура достигает 1000 градусов. Во время установки чашу тандыра для теплоизоляции обычно обкладывают кирпичом или дополнительным слоем глины (у каждого мастера свои секреты), а для красоты - украшают мозаикой из смальты.

Valenok. Пляшем от печки

Ресторан Valenok – проект масштабный, здесь чувствуется широта русской души. Кроме уникальной атмосферы большого и гостеприимного пространства, ресторан славится хорошей домашней кухней. И самые любимые и популярные блюда из меню – те, что приготовлены в самой настоящей большой русской печи!

В чем секрет? Температура в печи не регулируется и достигает 350-450 градусов С. Чем глубже поставить блюдо, тем температура выше, и наоборот - чем ближе, тем температура ниже. Кашу лучше готовить при 200 градусах С, тогда ее ставят поближе к краю. Блюда в печи также можно жарить, запекать, а если добавить немного жидкости, блюдо будет томиться.

Шеф-повар Векшин, шеф-повар ресторана Valenok: «У моей мамы в деревне такая же, только, конечно, намного меньше. Аналога нашей русской печки нет. В ней мы готовим практически все: рыбу, мясо, овощи, хачапури, запекаем цыпленка, делаем овощное рагу, по запросу в ней мы делаем даже пиццу. Блюда приобретают аромат и привкус «с дымком», это неповторимый вкус уютной домашней еды из деревенской печи».

Brisket BBQ. Коптильня по-американски

В основе концепции проекта Brisket BBQ – техасское барбекю. Главные блюда в меню — говяжья грудинка, ребра и домашние колбасы, которые без консервантов и маринадов готовят при низких температурах в специальном устройстве под названием «смокер». Сам аппарат и, собственно, технологию команда ресторана привезла прямиком из Техаса.

В чем секрет? В Москву привезли не только знания о том, как правильно коптить мясо, но и чертежи, по которым уже в столице был изготовлен и протестирован уникальный смокер. Он работает по принципу slow cooking до 18 часов. Кроме мяса, в смокере коптят и нестандартные продукты: листья романо для салата цезарь, тыкву для супа, свеклу для закусок и даже бананы для пудинга. Смокер является сердцем ресторана, он установлен на большой открытой кухне, и гости могут наблюдать за всем процессом приготовления.
ДРУГИЕ СОБЫТИЯ
КИТАЙСКИЙ НОВЫЙ ГОД В NOVIKOV RESTAURANT & BAR
Долгожданный праздник Китайский Новый Год, известный также как Праздник Весны, наступит в этом году 25 января.
Живая музыка в «Сыроварне» на Усачевском рынке
С ноября в «Сыроварне» на Усачевском рынке с 19:00 до 21:00 можно будет насладиться не только гастрономическими хитами от бренд-шефа Сергея Носова, но и живой музыкой в исполнении профессионального саксофониста.
Фестиваль равиоли в ресторане La Fabbrica
Вдохновлённый южными итальянскими рецептами, шеф-повар ресторана Олег Колисниченко подготовил для фестиваля специальное меню, куда вошли равиоли с различными начинками.
«УЛОВ»: НОВЫЙ РЕСТОРАН АРКАДИЯ НОВИКОВА НА ЧЕРЕМУШКИНСКОМ РЫНКЕ
Ресторатор Аркадий Новиков открыл в одном из знаковых современных гастроно-мических пространств Москвы, на Черемушкинском рынке, новый ресторан «Улов».
Новое меню в ресторане La Fabbrica
В меню итальянского ресторана в Ростове-на-Дону появились новые вкусные блюда.
ВОСКРЕСНЫЕ СЕТЫ В «РЫБЫ НЕТ»
В «Рыбы нет» знают рецепт отличных выходных: каждое воскресенье в ресторане на Никольской улице предлагают сеты авторства знаменитого шефа Камеля Бенмамара по демократичным ценам.
Праздничные новинки в Novikov Restaurant & Bar
Этой зимой Novikov Restaurant & Bar предлагает гостям попробовать новые позиции меню, разработанные шеф-поваром Алексеем Арбузовым.
Специальное меню от шеф-повара Геннадия Кима в Yoko
В зимнем меню от шеф-повара Yoko девять новых блюд.
Новая барная карта в «Сыроварне» на Красном Октябре
Поводов посетить «Сыроварню» на Красном Октябре стало на один больше: новый бар-менеджер Андрей Симонайцев глобально поменял меню, органично сочетая модные тенденции со стилистикой и концепцией знаменитого ресторана.
Новое меню от шеф-повара Глена Баллиса в ресторане Avocado Queen
Глен Баллис ввел привлекательные новинки: все на тему ключевого суперфуда Avocado Queen, а также согревающие блюда, средиземноморские веяния и вечная классика, но в характерной обработке шефа.
Ваше мероприятие в Yoko на Новом Арбате
Изюминка заведения – охлажденная рыба, морепродукты и мраморная говядина кобэ, которые поставляются в ресторан два раза в неделю из Японии.
Рестораторы Аркадий Новиков, Антон Пинский и Delivery Club запустили первые dark kitchens в Москве
Рестораны, работающие только на доставку, открылись в районе станций метро «Сокол» и «Пушкинская».
Детское меню от Стеллы Аминовой #mumofsix
Специально для проекта AeroMenu by Novikov Стелла Аминова #mumofsix разработала вкусное и полезное меню для самых маленьких пассажиров.
Novikov Group & Visa
Специальная программа для владельцев премиальных карт Visa в ресторанах Novikov Group в аэропорту Шереметьево.
АРХИВ СОБЫТИЙ