Ноу-хау на кухне: какие технологии используют шефы Novikov Group

Ноу-хау на кухне: какие технологии используют шефы Novikov Group

Белое солнце пустыни  VALENOK  Brisket BBQ  БОК  15/17 BAR&GRILL

Знаете ли вы, в чем секрет выдержки мяса для стейков, что такое техасский смокер и где установлен аутентичный узбекский тандыр? Какими уникальными гаджетами и технологиями пользуются в ресторанах Novikov Group.

«Бок». Главное - выдержка

Самым вкусным стейкам, прежде чем они попадут на решетку гриля или на сковороду, нужно созреть. Именно поэтому в хороших мясных ресторанах, где гостям предлагают по-настоящему качественные стейки, устанавливают специальные камеры «сухой» выдержки мяса. Только в этом случае шеф-повар может лично контролировать процесс созревания мяса. В новом ресторане «Бок» мясные отрубы проходят «сушку» в соляной шахте, а именно - в камере с розовой гималайской солью.

В чем секрет? В ферментационной камере со стеной из гималайской соли созданы уникальные условия. За 21 день выдержки мясо теряет треть своего веса, но зато происходит концентрация и усиление его естественного вкуса. Под воздействием ферметнов мясо становится мягким и ароматным. Соль нужна для того, чтобы влага испарялась быстрее, а мясо не портилось. Как известно, соль обладает бактерицидными свойствами, поэтому мясо во время созревания не требует обработки говяжьим жиром, что в результате может повлиять на вкус стейков.

Роман Щука, директор ресторана «Бок». «В нашей большой камере, которую гости видят при входе в ресторан, мы выдерживаем телячьи бока, бок ягненка, экспериментируем с козленком и даже кроликом. Время выдержки, конечно, разное, но в основном выдержанное мясо – это, прежде всего, стейки. Мясной бок – это наша «фишка», хотя мы предлагаем действительно большой выбор блюд из мяса, и часто готовим даже то, чего нет в меню. Например, по субботам запекаем козленка целиком, устраиваем угощение для гостей с хорошим вином».

15/17 BAR&GRILL. В лучших традициях

Этим летом в центре Москвы открылся новый бар, где можно попробовать настоящий хумус и другие арабские специалитеты. Для того, чтобы освоить тонкости приготовления ближневосточных блюд, шеф-повару Владимиру Богожавцу пришлось отправиться в Иорданию. Оттуда он привез фритюрницу, мясорубку для фалафеля, а также блендер для хумуса. Оказывается, только с помощью этих уникальных гаджетов можно добиться правильного вкуса знаменитых восточных блюд.

В чем секрет? Особенность мясорубки в том, что ее крутящийся механизм вынесен за движок. Таким образом, он не нагревает нут во время измельчения, что крайне важно для получения правильного вкуса. Похожая особенность и у блендера для хумуса с вынесенным движком: большой погружной нож не разогревает массу. Особенность электрической фритюрницы - большой размер и устройство с вынесенным нагревательным элементом.

Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана 15/17 BAR&GRILL: «Это оборудование собирали в Иордании специально для нашего ресторана опытные мастера по старинным чертежам. Во фритюрнице тены установлены снаружи, а не в самой ванне с маслом. Таким образом, нежная масса фалафеля не рассыпается, не разрывается, целостность корочки не нарушается. Температура масла во фритюрнице всегда стабильна - от 200 до 210 градусов С».

«Белое солнце пустыни». Тандыр – дело тонкое

На веранде ресторана «Белое солнце пустыни» гости могут наблюдать за приготовлением узбекских лепешек. Несколько раз в день, когда повара принимаются за выпечку, на Неглинке за свежими лепешками выстраивается очередь. Всех привлекает соблазнительный аромат хлеба из настоящего узбекского тандыра, изготовленного вручную по аутентичным технологиям. Круглым заготовкам из теста придают форму лепешки и с помощью специального инструмента «чакича» делают в центре углубление. Затем лепешку кладут на форму-подушечку, которая называется «рапида», и с ее помощью «сажают» лепёшки на стенки тандыра. Всего 5-7 минут – и хлеб готов!

В чем секрет? Мастера учли все тонкости: в глину, из которой выполнена полусфера тандыра, для теплоемкости и прочности по старинному обычаю добавили овечью шерсть, потом чашу обожгли в специальной печи, где температура достигает 1000 градусов. Во время установки чашу тандыра для теплоизоляции обычно обкладывают кирпичом или дополнительным слоем глины (у каждого мастера свои секреты), а для красоты - украшают мозаикой из смальты.

Valenok. Пляшем от печки

Ресторан Valenok – проект масштабный, здесь чувствуется широта русской души. Кроме уникальной атмосферы большого и гостеприимного пространства, ресторан славится хорошей домашней кухней. И самые любимые и популярные блюда из меню – те, что приготовлены в самой настоящей большой русской печи!

В чем секрет? Температура в печи не регулируется и достигает 350-450 градусов С. Чем глубже поставить блюдо, тем температура выше, и наоборот - чем ближе, тем температура ниже. Кашу лучше готовить при 200 градусах С, тогда ее ставят поближе к краю. Блюда в печи также можно жарить, запекать, а если добавить немного жидкости, блюдо будет томиться.

Шеф-повар Векшин, шеф-повар ресторана Valenok: «У моей мамы в деревне такая же, только, конечно, намного меньше. Аналога нашей русской печки нет. В ней мы готовим практически все: рыбу, мясо, овощи, хачапури, запекаем цыпленка, делаем овощное рагу, по запросу в ней мы делаем даже пиццу. Блюда приобретают аромат и привкус «с дымком», это неповторимый вкус уютной домашней еды из деревенской печи».

Brisket BBQ. Коптильня по-американски

В основе концепции проекта Brisket BBQ – техасское барбекю. Главные блюда в меню — говяжья грудинка, ребра и домашние колбасы, которые без консервантов и маринадов готовят при низких температурах в специальном устройстве под названием «смокер». Сам аппарат и, собственно, технологию команда ресторана привезла прямиком из Техаса.

В чем секрет? В Москву привезли не только знания о том, как правильно коптить мясо, но и чертежи, по которым уже в столице был изготовлен и протестирован уникальный смокер. Он работает по принципу slow cooking до 18 часов. Кроме мяса, в смокере коптят и нестандартные продукты: листья романо для салата цезарь, тыкву для супа, свеклу для закусок и даже бананы для пудинга. Смокер является сердцем ресторана, он установлен на большой открытой кухне, и гости могут наблюдать за всем процессом приготовления.
ДРУГИЕ СОБЫТИЯ
Летние концерты в Shore House
В ресторане-яхт-клубе Shore House до конца августа проходит летний музыкальный фестиваль #ЛЕТОLIFE2018. В этом сезоне гостей ждут, как и обычно, невероятный драйв и живые выступления звезд российской эстрады первой величины.
Чемпионат Пира
Гастромаркет «Вокруг света» объявляет о старте уникального конкурса «Чемпионат пира» - впервые своё кафе на гастромаркете может открыть любой желающий! Если одержит победу в «Чемпионате пира», в жюри которого самые требовательные и опытные судьи: Аркадий Новиков, Борис Зарьков и Владимир Мухин.
«Ветерку» 10 лет
28 июля 2018 году легендарному ресторану «Ветерок» на Рублевке исполняется 10 лет!
Курс «РЕСТОРАННЫЙ МАРКЕТИНГ: КАК РАСКРУТИТЬ ПРОЕКТ»
Novikov School объявляет набор на курс для тех, кто хочет овладеть реальными инструментами и прикладными методиками для продвижения своего проекта.
Novikov Restaurant & Bar Porto Cervo открыт
Открытие лета - новый Novikov Restaurant & Bar в Порто Черво (Сардиния, Италия) уже начал свою работу!
Специальное меню Novikov Group & Danone
Novikov Group и Danone разработали совместное меню на основе легкой йогуртной заправки, которое с 1 июня и в течение всего лета будет действовать в двух ресторанах Novikov Group: Vaниль (шеф-повар Алексей Беликов) и «Донна Маргарита» (шеф-повар Паоло Бокколини).
Novikov Restaurant & Bar Miami
Международный проект Аркадия Новикова Novikov Restaurant & Bar впервые открылся в Америке!
Благотворительная Акция Душевный Десерт
С 15 апреля по 15 августа в ресторанах Novikov Group будет действовать благотворительная акция «Душевный десерт» - все средства, собранные от продажи десерта, участвующего в акции, пойдут на оборудование специализированной сенсорной комнаты для детей из подшефной Шуйской специальной (коррекционной) школы-интерната VIII вида (Ивановская обл. город Шуя), +7 (49351) 4 40 84
TRAVEL GOURMET BY NOVIKOV
Novikov Group с радостью сообщает о запуске нового уникального проекта, посвященного гастрономическому туризму – Travel Gourmet by Novikov.
Лосось и лисички в China Club
Лисички — один из самых яркий символов лета, родом детства. Каждый год мы все с нетерпением ждем наступления этого короткого, но такого вкусного сезона лисичек!
Сезон лисичек в Chips
Ресторан Chips открывает грибной сезон - встречайте блюда из лисичек!
Яркие оттенки лета в лимонадах и коктейлях SHIBA
Бренд-бармен ресторана Shiba Артем Талалай (двукратный победитель в номинации «Лучший авторский коктейль» по версии международного конкурса барменов Diageo Reserve World Class) в самый разгар лета приготовил линейку из пяти освежающих напитков с тонкими азиатскими нотками.
Сет из лисичек в Sirena
Новый летний сет от шеф-повара Алексея Горевого в ресторане Sirena!
Новинки в Yoko
Боулы с рисом, гриль-плато и летние десерты в сезонном меню ресторана Yoko.
Новинки в «Маркете»
Новое летнюю меню в ресторане «Маркет» от шеф-повара Николая Хрусталёва.
Летнее меню в «Узбекистане»
«Узбекистан» готов к лету и к чемпионату мира - в ресторане действует новое сезонное меню.
Летнее меню в «Недальнем Востоке»
Ресторан «Недальний Восток» открыл летнюю террасу с видом на одну из самых красивых пешеходных зон Москвы: 45 посадочных мест, ротанговые кресла, мягкие диваны, изобилие зелени и цветов, а также раздвижная крыша, которая позволяет находиться на веранде даже во время дождя.
Летний сет в ресторане Sirena
Легендарный рыбный ресторан Sirena подготовил для гостей приятный сюрприз - новый летний сет от шеф-повара Алексея Горевого.
Сезон белой спаржи и черного трюфеля в LUCE
Винный ресторан Luce приглашает гостей на сезон белой спаржи и черного трюфеля. Шеф-повар Михаил Кирсанов, который возглавляет кухню Luce с июня 2017 года, приготовил множество новинок для настоящих гурманов.
Фермерские сорта устриц в ресторане Sirena
Устрицы - это настоящий деликатес, принадлежащий к элите гастрономического мира. Ресторан Sirena приглашает гостей попробовать самые известные фермерские сорта устриц.
Летнее меню в ресторане Vaниль
Шеф-повара Алексей Беликов подготовил для гостей множество новинок - морепродукты стали главными ингредиентами летнего меню в ресторане Vаниль.
11 новых лимонадов в Валенке
Самая шумная и веселая летняя веранда на Цветном бульваре уже принимает гостей. К сезону подготовился и бар, в меню ввели 11 новых освежающих лимонадов.
Сезон холодных супов в ресторане «Царская охота»
Легкий летний суп - лучшее решение в жару! Несколько видов окрошки, свекольник, суп из щавеля - все эти блюда вы можете попробовать в «Царской охоте» уже сейчас.
Сезонные новинки в меню «Сыроварни»
Во всех ресторанах сырной сети Аркадия Новикова по случаю начала теплого сезона обновилось меню: бренд-шеф Сергей Носов ввел десяток весенних блюд – красочных, ярких, легких, витаминных. В главных ролях – молодые овощи и душистая зелень, рыба и, конечно, фирменный сыр собственного производства из местных сыроварен.
Морепродукты в «Маркете»
Новинки в «Маркете»! Шеф-повар ресторана Николай Хрусталёв приготовил сюрприз для любителей морепродуктов - два плато: одно с дарами моря и второе с дарами океана.
Пить вино в Nofar
Семь вин по цене 2500 рублей – специальное предложение до конца лета
Уникальная цена на стейки из мраморной говядины
Почему из множества мясных ресторанов Москвы за сочным стейком стоит отправиться в «Колбасный цех»? Здесь всегда предлагают своим гостям уникальную цену на премиальные и альтернативные стейки из мраморной говядины.
Скидка 20% на все меню в «Сыроварне» в Санкт-Петербурге
В ресторане «Сыроварня» по адресу Ковенский переулок, дом 5 действует бессрочная акция - скидка 20% предоставляется на все меню кухни каждый будний день с 12:00 до 16:00.
Десерт в подарок всем Магаданцам
В ресторане Аркадия Новикова «Магадан» на Бадаевском заводе стартовала акция. Гостям, которые родились или живут в Магадане, дарят десерт в подарок. Для этого достаточно показать свой паспорт, подтвердив «родственную» связь с городом-портом.
Лето и вино в «Боке»
Мясной ресторан «БОК» с брутальным меню и строго выдержанной концепцией открывает летнюю веранду на Петровских линиях и запускает особое предложение по вину.
Летние веранды Novikov Group
С приходом теплых, весенних, солнечных деньков рестораны Novikov Group активно готовятся к открытию летних веранд! Из этой подборки вы узнаете, когда и где можно будет насладиться шедеврами от наших шеф-поваров на свежем воздухе.
АРХИВ СОБЫТИЙ