Ноу-хау на кухне: какие технологии используют шефы Novikov Group

Ноу-хау на кухне: какие технологии используют шефы Novikov Group

Белое солнце пустыни  VALENOK  Brisket BBQ  БОК  15/17 BAR&GRILL

Знаете ли вы, в чем секрет выдержки мяса для стейков, что такое техасский смокер и где установлен аутентичный узбекский тандыр? Какими уникальными гаджетами и технологиями пользуются в ресторанах Novikov Group.

«Бок». Главное - выдержка

Самым вкусным стейкам, прежде чем они попадут на решетку гриля или на сковороду, нужно созреть. Именно поэтому в хороших мясных ресторанах, где гостям предлагают по-настоящему качественные стейки, устанавливают специальные камеры «сухой» выдержки мяса. Только в этом случае шеф-повар может лично контролировать процесс созревания мяса. В новом ресторане «Бок» мясные отрубы проходят «сушку» в соляной шахте, а именно - в камере с розовой гималайской солью.

В чем секрет? В ферментационной камере со стеной из гималайской соли созданы уникальные условия. За 21 день выдержки мясо теряет треть своего веса, но зато происходит концентрация и усиление его естественного вкуса. Под воздействием ферметнов мясо становится мягким и ароматным. Соль нужна для того, чтобы влага испарялась быстрее, а мясо не портилось. Как известно, соль обладает бактерицидными свойствами, поэтому мясо во время созревания не требует обработки говяжьим жиром, что в результате может повлиять на вкус стейков.

Роман Щука, директор ресторана «Бок». «В нашей большой камере, которую гости видят при входе в ресторан, мы выдерживаем телячьи бока, бок ягненка, экспериментируем с козленком и даже кроликом. Время выдержки, конечно, разное, но в основном выдержанное мясо – это, прежде всего, стейки. Мясной бок – это наша «фишка», хотя мы предлагаем действительно большой выбор блюд из мяса, и часто готовим даже то, чего нет в меню. Например, по субботам запекаем козленка целиком, устраиваем угощение для гостей с хорошим вином».

15/17 BAR&GRILL. В лучших традициях

Этим летом в центре Москвы открылся новый бар, где можно попробовать настоящий хумус и другие арабские специалитеты. Для того, чтобы освоить тонкости приготовления ближневосточных блюд, шеф-повару Владимиру Богожавцу пришлось отправиться в Иорданию. Оттуда он привез фритюрницу, мясорубку для фалафеля, а также блендер для хумуса. Оказывается, только с помощью этих уникальных гаджетов можно добиться правильного вкуса знаменитых восточных блюд.

В чем секрет? Особенность мясорубки в том, что ее крутящийся механизм вынесен за движок. Таким образом, он не нагревает нут во время измельчения, что крайне важно для получения правильного вкуса. Похожая особенность и у блендера для хумуса с вынесенным движком: большой погружной нож не разогревает массу. Особенность электрической фритюрницы - большой размер и устройство с вынесенным нагревательным элементом.

Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана 15/17 BAR&GRILL: «Это оборудование собирали в Иордании специально для нашего ресторана опытные мастера по старинным чертежам. Во фритюрнице тены установлены снаружи, а не в самой ванне с маслом. Таким образом, нежная масса фалафеля не рассыпается, не разрывается, целостность корочки не нарушается. Температура масла во фритюрнице всегда стабильна - от 200 до 210 градусов С».

«Белое солнце пустыни». Тандыр – дело тонкое

На веранде ресторана «Белое солнце пустыни» гости могут наблюдать за приготовлением узбекских лепешек. Несколько раз в день, когда повара принимаются за выпечку, на Неглинке за свежими лепешками выстраивается очередь. Всех привлекает соблазнительный аромат хлеба из настоящего узбекского тандыра, изготовленного вручную по аутентичным технологиям. Круглым заготовкам из теста придают форму лепешки и с помощью специального инструмента «чакича» делают в центре углубление. Затем лепешку кладут на форму-подушечку, которая называется «рапида», и с ее помощью «сажают» лепёшки на стенки тандыра. Всего 5-7 минут – и хлеб готов!

В чем секрет? Мастера учли все тонкости: в глину, из которой выполнена полусфера тандыра, для теплоемкости и прочности по старинному обычаю добавили овечью шерсть, потом чашу обожгли в специальной печи, где температура достигает 1000 градусов. Во время установки чашу тандыра для теплоизоляции обычно обкладывают кирпичом или дополнительным слоем глины (у каждого мастера свои секреты), а для красоты - украшают мозаикой из смальты.

Valenok. Пляшем от печки

Ресторан Valenok – проект масштабный, здесь чувствуется широта русской души. Кроме уникальной атмосферы большого и гостеприимного пространства, ресторан славится хорошей домашней кухней. И самые любимые и популярные блюда из меню – те, что приготовлены в самой настоящей большой русской печи!

В чем секрет? Температура в печи не регулируется и достигает 350-450 градусов С. Чем глубже поставить блюдо, тем температура выше, и наоборот - чем ближе, тем температура ниже. Кашу лучше готовить при 200 градусах С, тогда ее ставят поближе к краю. Блюда в печи также можно жарить, запекать, а если добавить немного жидкости, блюдо будет томиться.

Шеф-повар Векшин, шеф-повар ресторана Valenok: «У моей мамы в деревне такая же, только, конечно, намного меньше. Аналога нашей русской печки нет. В ней мы готовим практически все: рыбу, мясо, овощи, хачапури, запекаем цыпленка, делаем овощное рагу, по запросу в ней мы делаем даже пиццу. Блюда приобретают аромат и привкус «с дымком», это неповторимый вкус уютной домашней еды из деревенской печи».

Brisket BBQ. Коптильня по-американски

В основе концепции проекта Brisket BBQ – техасское барбекю. Главные блюда в меню — говяжья грудинка, ребра и домашние колбасы, которые без консервантов и маринадов готовят при низких температурах в специальном устройстве под названием «смокер». Сам аппарат и, собственно, технологию команда ресторана привезла прямиком из Техаса.

В чем секрет? В Москву привезли не только знания о том, как правильно коптить мясо, но и чертежи, по которым уже в столице был изготовлен и протестирован уникальный смокер. Он работает по принципу slow cooking до 18 часов. Кроме мяса, в смокере коптят и нестандартные продукты: листья романо для салата цезарь, тыкву для супа, свеклу для закусок и даже бананы для пудинга. Смокер является сердцем ресторана, он установлен на большой открытой кухне, и гости могут наблюдать за всем процессом приготовления.
ДРУГИЕ СОБЫТИЯ
Louis Latour & Taste Wine by Novikov
Дом Луи Латур появился на холме Кортон в 1797 году и с первых дней занял важное место в истории Бургундии. За более чем двести лет существования он стал одновременно символом и хранителем вековых традиций.
Бизнес-ланчи от Novikov Group
В ресторанах Novikov Group действуют различные предложения на бизнес-ланчи: от приятных скидок до специально составленных, особых сетов.
Осенний сет в ресторане «SIRENA»!
Шеф-повар ресторана «SIRENA» приготовил изысканный сет из четырёх блюд с фирменным морским акцентом.
Детское меню в «Алмазе»
В ресторане Аркадия Новикова «Алмаз» на Усачевском рынке появилось меню для детей.
Сезон инжира от Мирко Дзаго
К концу лета и приближению осени шеф-повар ресторана «Аист» Мирко Дзаго создал специальное предложение, за основу взяв сезонный инжир.
Клубника, вишня и фейхоа в «Магадане» на Красном Октябре
Виртуозный шеф-кондитер Марина Носова продолжает восхищать гостей ресторана «Магадан» на Красном Октябре авторскими десертами. Каждый из них – не просто лакомство, а настоящее произведение кулинарного искусства: рука тянется не только за ложкой, но и сделать кадр для Instagram, а желание попробовать становится непреодолимым.
Сезонное меню «Краб и Лисички» в China Club
До конца лета в ресторане China Club пройдёт фестиваль «Краб и Лисички». Для гостей будет доступно специальное сезонное меню из девяти новых позиций, разработанное шеф-поваром ресторана Андреем Лихачёвым.
Новые блюда в ресторане «Бараshkа» на Арбате
Еще один повод заглянуть в один из лучших азербайджанских ресторанов столицы.
Чираши, поке и другие блюда в Medusa Asian Kitchen Bar.
Шеф-повар азиатского бистро на Красном Октябре Глен Баллис по-новому интерпретирует традиционные блюда.
Фитнес-меню в #FARШе
#Farш - это не только вкусно, но и полезно.
Новое демократичное меню в «Рыбы нет»
Ресторан «Рыбы нет» выпустил новое дополнение к основному меню, взяв курс на демократичные цены. Это более пятидесяти авторских блюд, разработанных бренд-шефом ресторана Камелем Бенмамаром.
Завтраки от Мирко Дзаго в La Fabbrica
La Fabbrica запускает утренний цех – в ресторане появились завтраки.
Открытие устричного сезона в ресторане Sirena
Ресторан Sirena предлагает насладиться устрицами по специальным ценам.
Кофе-брейк в Krispy Kreme
Во всех кофейнях сети Krispy Kreme по будням действует акция - пончик + кофе всего за 100 рублей!
Специальная цена на How To Eat при первом заказе
How To Eat - это eco-friendly сервис доставки полезной и вкусной еды от Александры Новиковой.
Доставка пончиков от Krispy Kreme
Закажите тающие во рту пончики к себе домой.
«Царская охота» запускает собственный кейтеринг
Ресторан «Царская охота» предлагает профессиональное ресторанное обслуживание на вашем празднике вне зависимости от места его проведения!
Novikov Group & Visa
Специальная программа для владельцев премиальных карт Visa в ресторанах Novikov Group в аэропорту Шереметьево.
АРХИВ СОБЫТИЙ