Ноу-хау на кухне: какие технологии используют шефы Novikov Group

Ноу-хау на кухне: какие технологии используют шефы Novikov Group

Белое солнце пустыни  VALENOK  Brisket BBQ  БОК  15/17 BAR&GRILL

Знаете ли вы, в чем секрет выдержки мяса для стейков, что такое техасский смокер и где установлен аутентичный узбекский тандыр? Какими уникальными гаджетами и технологиями пользуются в ресторанах Novikov Group.

«Бок». Главное - выдержка

Самым вкусным стейкам, прежде чем они попадут на решетку гриля или на сковороду, нужно созреть. Именно поэтому в хороших мясных ресторанах, где гостям предлагают по-настоящему качественные стейки, устанавливают специальные камеры «сухой» выдержки мяса. Только в этом случае шеф-повар может лично контролировать процесс созревания мяса. В новом ресторане «Бок» мясные отрубы проходят «сушку» в соляной шахте, а именно - в камере с розовой гималайской солью.

В чем секрет? В ферментационной камере со стеной из гималайской соли созданы уникальные условия. За 21 день выдержки мясо теряет треть своего веса, но зато происходит концентрация и усиление его естественного вкуса. Под воздействием ферметнов мясо становится мягким и ароматным. Соль нужна для того, чтобы влага испарялась быстрее, а мясо не портилось. Как известно, соль обладает бактерицидными свойствами, поэтому мясо во время созревания не требует обработки говяжьим жиром, что в результате может повлиять на вкус стейков.

Роман Щука, директор ресторана «Бок». «В нашей большой камере, которую гости видят при входе в ресторан, мы выдерживаем телячьи бока, бок ягненка, экспериментируем с козленком и даже кроликом. Время выдержки, конечно, разное, но в основном выдержанное мясо – это, прежде всего, стейки. Мясной бок – это наша «фишка», хотя мы предлагаем действительно большой выбор блюд из мяса, и часто готовим даже то, чего нет в меню. Например, по субботам запекаем козленка целиком, устраиваем угощение для гостей с хорошим вином».

15/17 BAR&GRILL. В лучших традициях

Этим летом в центре Москвы открылся новый бар, где можно попробовать настоящий хумус и другие арабские специалитеты. Для того, чтобы освоить тонкости приготовления ближневосточных блюд, шеф-повару Владимиру Богожавцу пришлось отправиться в Иорданию. Оттуда он привез фритюрницу, мясорубку для фалафеля, а также блендер для хумуса. Оказывается, только с помощью этих уникальных гаджетов можно добиться правильного вкуса знаменитых восточных блюд.

В чем секрет? Особенность мясорубки в том, что ее крутящийся механизм вынесен за движок. Таким образом, он не нагревает нут во время измельчения, что крайне важно для получения правильного вкуса. Похожая особенность и у блендера для хумуса с вынесенным движком: большой погружной нож не разогревает массу. Особенность электрической фритюрницы - большой размер и устройство с вынесенным нагревательным элементом.

Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана 15/17 BAR&GRILL: «Это оборудование собирали в Иордании специально для нашего ресторана опытные мастера по старинным чертежам. Во фритюрнице тены установлены снаружи, а не в самой ванне с маслом. Таким образом, нежная масса фалафеля не рассыпается, не разрывается, целостность корочки не нарушается. Температура масла во фритюрнице всегда стабильна - от 200 до 210 градусов С».

«Белое солнце пустыни». Тандыр – дело тонкое

На веранде ресторана «Белое солнце пустыни» гости могут наблюдать за приготовлением узбекских лепешек. Несколько раз в день, когда повара принимаются за выпечку, на Неглинке за свежими лепешками выстраивается очередь. Всех привлекает соблазнительный аромат хлеба из настоящего узбекского тандыра, изготовленного вручную по аутентичным технологиям. Круглым заготовкам из теста придают форму лепешки и с помощью специального инструмента «чакича» делают в центре углубление. Затем лепешку кладут на форму-подушечку, которая называется «рапида», и с ее помощью «сажают» лепёшки на стенки тандыра. Всего 5-7 минут – и хлеб готов!

В чем секрет? Мастера учли все тонкости: в глину, из которой выполнена полусфера тандыра, для теплоемкости и прочности по старинному обычаю добавили овечью шерсть, потом чашу обожгли в специальной печи, где температура достигает 1000 градусов. Во время установки чашу тандыра для теплоизоляции обычно обкладывают кирпичом или дополнительным слоем глины (у каждого мастера свои секреты), а для красоты - украшают мозаикой из смальты.

Valenok. Пляшем от печки

Ресторан Valenok – проект масштабный, здесь чувствуется широта русской души. Кроме уникальной атмосферы большого и гостеприимного пространства, ресторан славится хорошей домашней кухней. И самые любимые и популярные блюда из меню – те, что приготовлены в самой настоящей большой русской печи!

В чем секрет? Температура в печи не регулируется и достигает 350-450 градусов С. Чем глубже поставить блюдо, тем температура выше, и наоборот - чем ближе, тем температура ниже. Кашу лучше готовить при 200 градусах С, тогда ее ставят поближе к краю. Блюда в печи также можно жарить, запекать, а если добавить немного жидкости, блюдо будет томиться.

Шеф-повар Векшин, шеф-повар ресторана Valenok: «У моей мамы в деревне такая же, только, конечно, намного меньше. Аналога нашей русской печки нет. В ней мы готовим практически все: рыбу, мясо, овощи, хачапури, запекаем цыпленка, делаем овощное рагу, по запросу в ней мы делаем даже пиццу. Блюда приобретают аромат и привкус «с дымком», это неповторимый вкус уютной домашней еды из деревенской печи».

Brisket BBQ. Коптильня по-американски

В основе концепции проекта Brisket BBQ – техасское барбекю. Главные блюда в меню — говяжья грудинка, ребра и домашние колбасы, которые без консервантов и маринадов готовят при низких температурах в специальном устройстве под названием «смокер». Сам аппарат и, собственно, технологию команда ресторана привезла прямиком из Техаса.

В чем секрет? В Москву привезли не только знания о том, как правильно коптить мясо, но и чертежи, по которым уже в столице был изготовлен и протестирован уникальный смокер. Он работает по принципу slow cooking до 18 часов. Кроме мяса, в смокере коптят и нестандартные продукты: листья романо для салата цезарь, тыкву для супа, свеклу для закусок и даже бананы для пудинга. Смокер является сердцем ресторана, он установлен на большой открытой кухне, и гости могут наблюдать за всем процессом приготовления.
ДРУГИЕ СОБЫТИЯ
16сентября
В ZOO Beer&Grill стартует Октоберфест!
16 сентября – 04 октября / ZOО Beer&Grill
С 16 сентября по 4 октября в Zoo Beer&Grill пройдёт один из любимых осенних фестивалей - Октоберфест! Гостей ждет специальное меню от шеф-повара, а также эксклюзивные сорта пива, сваренные к празднику.
Мастер-классы с шефом Паоло Бокколини: расписание на сентябрь
Снова в школу! Кулинарная студия «Донна Маргарита» с сентября возобновляет занятия с известным итальянским шефом Паоло Бокколини. В сентябре по пятницам ученики школы научатся готовить классические и сезонные блюда итальянской кухни.
Практические курсы по ресторанному менеджменту
Novikov Business School - новое направление в кулинарной школе Chefshows by Novikov. Это уникальные практические курсы для рестораторов и тех, кто хочет открыть свой проект. Впервые в одном месте можно услышать лекции и разобрать практические кейсы вместе с экспертами Novikov Group и других ведущих ресторанных компаний страны.
Расписание детских праздников и мастер-классов в ресторанах Аркадия Новикова
Увлекательные мастер-классы, развивающие игры, шоу и спектакли – каждый уик-энд в ресторанах Novikov Group маленьких непосед ждет интересная интерактивная программа.
Урожай из «Агронома» в ресторане «Клево»
19 сентября в ресторане «Клево» запустили меню из натуральных продуктов и органических овощей, выращенных в совхозе Novikov «Агроном». В сочетании со свежей российской рыбой меню от шеф-повара Захара Иванченко получилось вкусным и полезным.
SIRENA: гастрономический сет со свежей морской рыбой
В ресторане SIRENA - новый гастрономический сет. В первый осенний месяц шеф-повар Алексей Горевой предложил блюда с морской рыбой, а на десерт - невесомый тирамису.
В Nofar пекут свой хлеб в самаркандской печи
В Nofar к каждому заказу подают корзину со свежим ароматным хлебом, который выпекается в аутентичной самаркандской печи прямо на кухне ресторана.
SIRENA: фестиваль фермерских устриц нового урожая
В ресторане Sirena, где всегда свежайшие морепродукты и рыба, устриц едят круглый год. Только сейчас: устрицы нового урожая и огромный выбор разных сортов! Устричный фестиваль продлится с 12 сентября по 31 октября.
Выбирай: сливочное мороженое со вкусом Гиннесс или рябиновый сорбет?
В ресторане Brisket BBQ - новое авторское меню домашнего мороженого. Это большой выбор оригинальных холодных десертов: от сливочного мороженого со вкусом рома или пива Гиннес до легких сорбетов - с рябиной или морошкой.
Ароматы востока в обновленном меню Nofar
В ресторане марокканской кухни много хороших новостей: открылась летняя веранда и обновилось меню. В нем: пряные блюда с ближневосточным акцентом и невероятные десерты с сезонными сочными фруктами.
8 новых лимонадов: еще больше свежести!
В баре ресторана Valenok и на летней террасе готовят новые прохладительные напитки от шеф-бармена!
Домашний хлеб из Vаленка
В ресторане Valenok всегда можно купить свежий, ароматный, только испеченный хлеб, который в преддверии праздников станет отличным дополнением к любому столу
Chefshows: открыта запись на 2 осенних курса
В кулинарной школе Chefshows этой осенью запускаются два самых популярных курса: «Азиатская кухня» и «Хиты Сыроварни». Количество мест ограничено!
YOKO: банкеты по-японски
Ресторан Yoko приглашает провести вашу вечеринку или праздник в красивых интерьерах в японском духе. Это - безупречная подача, индивидуальный подход, именинникам скидка!
Новый Hoshi: открылся четвертый ресторан сети
7 сентября на Кузнецком мосту открылся новый HOSHI. Это первое кафе сети с аутентичной паназиатской едой в формате стрит-фуд. В меню: самые популярные блюда стран Азии.
Новый сезон в ресторане Vaниль
После смены шеф-повара, а также после окончания реконструкции улицы Остоженка, команда ресторана Vaниль начинает сезон с новыми силами. Развитием и изменением гастрономического направления здесь занимается новый шеф Алексей Беликов, и у него большие планы на осень!
#FARШ: новые бургерные в Москве и в Санкт-Петербурге
Этой осенью сеть бургерных #FARШ ресторанного холдинга Аркадия Новикова открывает шесть новых заведений в Москве. Первый ресторан #FARШ откроется и в Питере, а зимой 2018 года в северной столице планируется старт еще двух заведений.
Шеф-повар Сергей Кондаков: самое вкусное мясо - это бок!
Новый ресторан «Бок», открывшийся этим летом, предлагает большое мясное меню, где главной составляющей стали говяжьи и бараньи ребра, а также другие блюда, которые можно приготовить из бока. Секретами приготовления фирменных блюд ресторана делится шеф-повар Сергей Кондаков.
Супер-конкурс! Выиграй стипендию на обучение в Chefshows by Novikov
Chefshows by Novikov ищет нового Аркадия Новикова и дарит год бесплатного обучения поварскому делу. Конкурс стартовал 15 августа и продлится до 15 ноября 2017 года.
Ноу-хау на кухне: какие технологии используют шефы Novikov Group
Знаете ли вы, в чем секрет выдержки мяса для стейков, что такое техасский смокер и где установлен аутентичный узбекский тандыр? Какими уникальными гаджетами и технологиями пользуются в ресторанах Novikov Group.
«Vodный»: ПРАЗДНИК НА БЕРЕГУ
Ресторан «Vodный» предлагает провести незабываемый праздник – свадьбу, день рождения, корпоратив и другие торжества прямо на берегу.
«Белое солнце пустыни» и «Узбекистан»: выездные банкеты на любой вкус
Частная вечеринка, свадьба или барбекю на природе – «Узбекистан Catering» поможет организовать мероприятие любой сложности.
Novikov Report: узнавайте о спецпредложениях Novikov Group первыми
На сайте www.novikovgroup.ru доступна подписка на новостную рассылку Novikov Report.
АРХИВ СОБЫТИЙ